Die Gastronomie ist eine der größten KMU-Branchen, und ihre Versicherungsfragen sind typisch: Der Schaden passiert nicht im Lager, sondern vor den Augen des Gastes, betrifft oft mehrere Menschen gleichzeitig, und auch die Behörde ist mit im Spiel. Ein ausrutschender Gast, eine heiße Suppe, eine schlechte Charge im Kühlschrank, ein Fettbrand in der Abzugshaube – jedes Mal eine andere Deckung, ein anderes Verfahren, ein anderer Beweis. Als Makler sehe ich, dass die meisten Gastronomen mit einem allgemeinen „Unternehmerpaket“ arbeiten, bei dem die Grenze zwischen Haftpflicht- und Sachteil nicht auf ihren eigenen Betrieb zugeschnitten ist. Dieser Leitfaden zeigt Risiko für Risiko, welcher Vertrag greift und was der Versicherer einfordert, bevor er zahlt.
- Die Verletzung eines Gastes und eine Lebensmittelinfektion sind Haftungsfälle: Nach § 6:519 Ptk. muss ersetzen, wer einem anderen rechtswidrig einen Schaden zufügt – das deckt die Betriebs- (Tätigkeits-) und die Produkthaftpflicht, wobei die Grenze zwischen beiden je nach Bedingungswerk verschieden ist.
- Küchenbrand, Verderb gekühlter Ware, Einbruch und Glasbruch sind Sachschäden: Die ungarischen Unternehmerpakete bieten den Verderb gekühlter Ware und die Betriebsunterbrechung typischerweise als gesonderte Zusatzdeckung an, nicht in der Grunddeckung.
- Im Schadenfall fordert der Versicherer die Einhaltung der Schadenverhütungsvorschriften ein: ein Lebensmittelsicherheitssystem nach HACCP-Grundsätzen samt Protokollen (Verordnung (EG) Nr. 852/2004), Brandschutz- und Gassicherheitspflichten, die dokumentierte Reinigung der Abzugshaube – ein fehlendes Protokoll kann dem Versicherer als Argument dienen.
Der Gast verletzt sich: Ausrutschen, Verbrühen, Terrasse
Der Schaden eines Gastes, der auf nassem Boden ausrutscht, auf der Treppe stolpert, durch ein herabfallendes Regal oder ein heißes Getränk verletzt wird, ist ein Haftungsfall. Nach § 6:519 des Ungarischen Bürgerlichen Gesetzbuchs (Ptk.) muss, wer einem anderen rechtswidrig einen Schaden zufügt, diesen ersetzen, und er wird nur dann von der Haftung befreit, wenn er nachweist, dass er so gehandelt hat, wie es in der gegebenen Situation allgemein erwartet werden kann – in einem Gastronomiebetrieb bedeutet das regelmäßiges Wischen, ein Warnschild, gute Beleuchtung, gewartete Einrichtung. Über den Vermögensschaden hinaus kann der Verletzte auch Schmerzensgeld (sérelemdíj) verlangen. Dieses Risiko deckt die Betriebs-, auch Tätigkeitshaftpflichtversicherung genannt, wie ich es in der Übersicht zur Berufs- und Tätigkeitshaftpflicht beschrieben habe. Drei typische Lücken: die Terrasse auf öffentlichem Grund (ob sich der räumliche Geltungsbereich der Deckung über die gemieteten Räume hinaus auf die Außenfläche erstreckt), Schäden durch Mängel der gemieteten Räume (haftet der Vermieter oder der Mieter) und das Abhandenkommen von Sachen, die der Gast mitgebracht hat – Mantel, Tasche –, für die das Ptk. die Haftung des Gastwirts gesondert regelt. Alle drei sollten Sie in den Versicherungsbedingungen suchen, nicht voraussetzen.
Lebensmittelvergiftung, Lebensmittelinfektion: Haftung und Beweis
Erkranken mehrere Gäste an derselben Speise, ist die Frage zugleich rechtlich, behördlich und versicherungstechnisch. Rechtlich ist das servierte Essen auch ein Produkt, daher kommen die Produkthaftungsregeln des Ptk. ebenso in Betracht wie die allgemeine Schadenshaftung; die Versicherungsbedingungen übernehmen diesen Schaden teils in der Grunddeckung der Betriebshaftpflicht, teils nur mit einer Produkthaftpflicht-Erweiterung – das ist von Versicherer zu Versicherer verschieden und eine der wichtigsten Zeilen einer Gastronomie-Police. Wichtig ist auch die Serienschadenregel: Mehrere Geschädigte aus einer Ursache gelten typischerweise als ein Schadenereignis, das Limit je Schadenereignis wird also unter ihnen aufgeteilt. Auf behördlicher Seite ist die Lebensmittelkettenaufsicht (NÉBIH) zuständig; Gastronomen müssen nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ein Lebensmittelsicherheitssystem auf Grundlage der HACCP-Grundsätze betreiben, und nach dem Leitfaden der NÉBIH ist der Verdacht einer lebensmittelbedingten Erkrankung der Behörde unverzüglich zu melden. Auf Versicherungsseite entscheiden dieselben Dokumente: Die Protokolle zu Wareneingang, Temperatur, Reinigung und Schulung belegen, dass der Betrieb mit der zu erwartenden Sorgfalt gehandelt hat – fehlen sie, kann sich der Versicherer auf die Verletzung der Schadenverhütungsvorschriften der Bedingungen berufen.
Sachrisiken: Fettbrand, Kühlkette, Einbruch
Die Küche ist das größte Brandrisiko eines Gastronomiebetriebs, und der häufigste Weg des Feuers ist die fettgesättigte Abzugshaube. Das ist der Bereich der Sachversicherung für den Betriebsstandort, aber die Deckung ist an Bedingungen geknüpft: Die Brandschutzvorschriften verlangen vom Betreiber die regelmäßige, dokumentierte Reinigung und Wartung der Lüftungs- und Abzugsanlage, und die Versicherungsbedingungen machen typischerweise die Einhaltung der behördlichen und der vom Versicherer vorgegebenen Schadenverhütungsvorschriften zur Voraussetzung. Ist die Brandursache ein seit Jahren nicht gereinigter Luftkanal, kann der Versicherer leistungsfrei werden – die Beweislast liegt bei ihm, aber ein fehlendes Reinigungsprotokoll macht ihm den Beweis leicht. Das zweite Sachrisiko ist die Kühlkette: Ein Stromausfall oder ein defekter Kühlraum kann an einem Wochenende den gesamten Vorrat verderben lassen, und das ersetzt die Grund-Sachversicherung typischerweise nicht – die ungarischen Pakete bieten den Verderb gekühlter Ware als gesonderte Zusatzdeckung an, mit eigenem Limit und einer Auflage zur Wartung der Kühlgeräte. Das dritte sind Einbruch und Bargeld: die Kasse nach Geschäftsschluss, der Tresor, der Getränkevorrat sind allesamt eine Frage des Limits, und die Deckung für Einbruchdiebstahl ist an das in den Bedingungen festgelegte Sicherungsniveau (Schloss, Alarmanlage) geknüpft. Hierher gehört auch der Glasbruch, bei einem Betrieb mit großer Schaufensterfront keine Kleinigkeit. Bei gemieteten Räumen verläuft die Grenze zwischen der Gebäudeversicherung des Vermieters und den eigenen Einbauten, Geräten und Vorräten des Mieters, wie der Artikel über die Anmietung des ersten Betriebsstandorts zeigt.
Betriebsunterbrechung: die Wochen nach dem Brand
Nach einer ausgebrannten Küche endet der Schaden nicht mit der Wiederherstellung: Miete, Löhne und Kreditraten laufen weiter, die Einnahmen nicht. Die Betriebsunterbrechungsdeckung ist eine Zusatzdeckung zur Sachversicherung, die während eines durch einen Sachschaden verursachten Stillstands den entgangenen Deckungsbeitrag und die Mehrkosten ersetzt, mit einer in Tagen bemessenen Wartezeit als Selbstbeteiligung – in der Gastronomie sollte man das besonders durchdenken, denn der Stammgast wartet nicht monatelang. Nicht für jeden lohnt es sich; ein Betrieb mit Rücklagen, der schnell wieder öffnen kann, entscheidet anders als ein Restaurant, das auf einer einzigen Küche aufbaut.
Menschen: Verbrühung, Schnittverletzung, Aushilfen
Die Verletzung von Küchenpersonal – Verbrühung, Schnittverletzung, Ausrutschen – ist der Bereich der Arbeitgeberhaftung, und in der Gastronomie ist die gelegentliche, vereinfachte Beschäftigung (Aushilfen) verbreitet. Zwei Fragen sollten Sie in den Bedingungen prüfen: ob sich die Arbeitgeberhaftpflichtversicherung auf Aushilfskräfte und Praktikanten erstreckt und ob sie den Erstattungsanspruch des Sozialversicherungsträgers deckt, den dieser bei einer Verletzung von Arbeitsschutzvorschriften vom Unternehmen fordern kann. Die Gruppenunfallversicherung ist eine gute Ergänzung, sie zahlt dem Verletzten unabhängig von der Haftung.
Was fordert der Versicherer ein?
Gemeinsam ist Gastronomie-Policen, dass hinter der Deckung behördliche Vorschriften stehen und der Versicherer deren Einhaltung im Schadenfall einfordert. HACCP-basiertes System und seine Protokolle; Brandschutzordnung, Feuerlöscher und die Dokumentation der Reinigung der Abzugshaube; die regelmäßige sicherheitstechnische Überprüfung der Gasgeräte und der Verbraucherleitung nach den Vorschriften zur Erdgasversorgung; Überprüfung der Elektroinstallation; Wartung der Kühlgeräte. Das sind keine willkürlichen Anforderungen des Versicherers, sondern dieselben, die auch die Behörde kontrolliert – der Unterschied ist, dass ihr Fehlen im Schadenfall kein Bußgeld, sondern eine Ablehnung nach sich ziehen kann. Die Punkte der Schadenverhütung am Betriebsstandort werden in der Gastronomie um Küche und Kühlgeräte ergänzt.
Was sollten Sie jetzt tun?
Nehmen Sie Ihre Police zur Hand und legen Sie eine Liste daneben: Verletzung eines Gastes, Lebensmittelinfektion, Terrasse, gemietete Räume, Fettbrand, gekühlte Ware, Bargeld, Glas, Betriebsunterbrechung, Mitarbeiter, Aushilfen – und suchen Sie Zeile für Zeile, welche Deckung mit welchem Limit und welcher Auflage darauf antwortet. Wo es keine Antwort gibt, ist eine Lücke. Bringen Sie die Protokolle in Ordnung: HACCP, Reinigung, Gas, Brandschutz – im Schadenfall sind sie die Beweise des Unternehmens. Wenn Sie sich mit dieser Liste an mich wenden, erstelle ich den Vergleich der Angebote zugeschnitten auf die Risiken der Gastronomie; die Entscheidung und das Führen der Protokolle bleiben beim Unternehmen.
Haben Sie eine Frage, zugeschnitten auf die Risiken Ihres eigenen Gastronomiebetriebs? Vereinbaren Sie eine kostenlose 20-minütige Beratung →
Quellen
- Ungarisches Bürgerliches Gesetzbuch (Ptk.) – Gesetz Nr. V von 2013, § 6:519 (allgemeine Regel der Schadenshaftung), Produkthaftung
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene (auf den HACCP-Grundsätzen beruhende Verfahren)
- NÉBIH (ungarische Lebensmittelkettenaufsicht): Leitfaden für gute Hygienepraxis in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung (2. Auflage, 2018)
- OTSZ – Verordnung 54/2014. (XII. 5.) BM über die ungarische Landesbrandschutzordnung (Pflichten des Betreibers)
- MABISZ (der ungarische Versichererverband): Information über Sach- und technische Versicherungen sowie Betriebsunterbrechungsversicherungen (Selbstbeteiligung in Tagen bei Betriebsunterbrechung, Limits)
